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Olaf Niemeier lädt zum Nachkochen ein.

Meine Kreationen haben viel mit der Malerei Picasso’s gemein. Picasso verhalf der klassischen Kunst auf eine neue Ebene, indem er moderne Techniken nutzte und mit verzerrten Linien und ungewöhnlichen Abstraktionen spielte. Gleichermaßen nehme ich Gerichte und verwandle sie in moderne - verschmolzene Gegensätze.

Es ist die Vielfalt verschiedener Kulturen, die meine Fusion Cuisine so aufregend macht. Sie vereint östliche wie westliche Gewürze und Techniken und soll in erster Linie Spaß machen. Hergestellt ausschließlich mit den besten frischen Produkten, von höchster Qualität, die es auf unserer Mutter Erde zu kaufen gibt. Ich hoffe, dass Ihnen meine Kreationen, viel Freude bringen.

Genießen Sie Ihre Zet mit Olaf Niemeier.

Zu den Rezepten geht es hier:

Garnelen Laksa

Fisch Curry aus der

Marinierter Koriander Hirame

Hühner-Kokosnusssuppe

Sautierte Jakobsmuscheln

Riesengarnelen aus dem Wok

Mille Feuille

Karamellisierte Steaks

Gebackene Bananen

Creme Brulee

Asiatische Fischküchlein

Indonesischer Curryreis

Schweinefleisch süß – sauer

Garnelen Laksa

Zubereitung :

Koriandersamen in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze 1 – 2 Minuten unter ständigem Wenden rösten, bis sie duften. Fein mahlen. Kreutzkümmelsamen ebenso vor bereiten.

Koriander, Kreutzkümmel, Gelbwurzel, Zwiebel, Ingwer, Knoblauch, Zitronengras, Nüsse, Chillies und Garnelenpaste mit etwa 125 ml Brühe im Mixer fein pürieren

 Wok schwach erhitzen und Öl darin schwenken. Paste 3 – 5 Minuten unter ständigem Rühren erhitzen. Restliche Brühe zufügen und zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und 15 Minuten köcheln lassen, bis sie etwas einkocht.

Kokosmilch, Limettenblätter, Fischsauce und Zucker zufügen und 5 Minuten köcheln lassen. Garnelen zufügen und 2 Minuten garen. Nicht kochen lassen oder zudecken.Inzwischen Reisnudeln mit kochendem Wasser übergießen und 6 – 7 Minuten einweichen. Abgießen und mit den meisten Sprossen auf Schalen verteilen. Suppe darauf geben und mit Tofu, Koriander und den restlichen Sprossen garnieren. Mit Limettenschnitzen servieren.

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Pikante asiatische Hühner-Kokosnusssuppe

Diese aromatische Suppe wird mit Kokosmilch verfeinert und erhält durch Galant, Zitronengras und Kafir Limettenblätter ein wunderbar reiches Aroma.

Zubereitung :

Zwiebel schälen. Chili, Ingwer, Zitronengras und Knoblauch in kleine Stücke schneiden und im Topf für ca. 20 Minuten anschwitzen ohne Farbe zu geben. Mit Sake ablöschen und dann mit Hühnerbrühe auffüllen und bis auf die Hälfte einkochen lassen. Jetzt kommt die Kokosmilch und Kokossahne hinzu. Dann wird das ganze nochmals auf kleiner Flamme zum Simmern (einkochen) gebracht oder solange auf kleiner Flamme simmern lassen bis das ganze eine sämige Konsistenz hat. Mit einem Food Mixer das ganze pürieren und dann passieren. Die in Juliennen geschnittenen Kefirblätter hinzufügen. Mit dem Limettensaft das ganze nochmals Simmern lassen.

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Mille Feuille von indischem Brot und Hühnersalat

Zubereitung :

Die Hühnerbrust in 2 cm dicke Streifen schneiden, mit Zitronensaft und Salz würzen und 1 Stunde stehen lassen. Die restlichen Zutaten mit dem Joghurt mischen, über das Hühnchen geben und weitere 3 - 4 Stunden marinieren lassen. Für das Brot die Bockshornkleeblätter fein hacken und die anderen Zutaten mit etwas kaltem Wasser zu einem festen Teig kneten. Für eine Stunde ruhen lassen. Den Teig ausrollen und in 2 cm dicke Dreiecke schneiden. Anschließend auf einem flachen Grill ausbacken ohne Öl. Für die Mangosauce, die Mangos schälen und würfeln und mit etwas Zucker und Wasser weich kochen. Die restlichen Zutaten dazugeben, kochen lassen und pürieren. Das marinierte Hühnerfleisch mit dem Lauch im Wok sautieren.

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Creme Brulee von der Kokosnuss mit Mango Maki

Zubereitung :

Creme Brulee

Die Sahne und die Kokosnussmilch zum kochen bringen. Vanilleschote halbieren und auskratzen und zur Sahne-Kokosnuss- Masse geben. Vom Herd nehmen und dann mit den Eigelben zur Rose abziehen. Die Masse durch ein feines Sieb passieren und dann in Teller oder kleine Schälchen abfüllen. Im vorgeheizten Ofen bei 105 Grad ca. 40 Minuten backen. Creme Brulee nach dem backen kalt stellen. Vor dem Servieren beginnen, die Creme Brulee mit Zucker zu karamellisieren.

Mango Maki

Den Reis gut waschen und dann mit der Milch und den Gewürzen auf kleiner Flamme kochen lassen bis der Reis gar ist. Immer rühren damit er nicht ansetzen kann. Fertigen Reis aus dem Topf nehmen und auf einem Blech abkühlen lassen. Schokolade in eine Schüssel geben und im Wasserbad zum Schmelzen bringen, dann die Sahne hinzufügen und zu kleinen Rollen drehen. Den Reis auf einer Sushi Matte Ausbreiten und in die Mitte die Schokolade geben und danach zusammenrollen. Die Mangos in dünne Streifen schneiden und um den Reis wickeln.

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Knusprig gebackene Bananen mit Curry Eiskrem

Zubereitung :

Bananen schälen und dann vierteln, danach in Mehl weisen. Eine Batter aus Mehl, Kartoffelstärke, Öl und Wasser anrühren und ca. 10 Minuten ruhen lassen.  Das Fett in einem Wok geben und erhitzen.

Bananen durch die Batter ziehen und im heißen Fett ausbacken. Zucker leicht karamellisieren und dann mit Weißwein ablöschen. Die gebackenen Bananen durch den Karamell ziehen und dann kurz in Eiswasser abkühlen, damit der Karamell knusprig wird.

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Marinierter Koriander Hirameserviert auf einemMango-Chili-Spaghetti-Salat an Molke-Kefir-Sud

Zubereitung :

Für die Marinade den Joghurt in einem Tuch für ca. 24 Stunden über einer Schüssel abhängen. Den abgehangenen Joghurt mit den restlichen Zutaten vermengen, abschmecken und den Hirame darin ca. 4 Std. marinieren. Für den Sud Ingwer, Schalotten und Thai Chili putzen und in feine Würfel schneiden. Anschließend in erhitztem Öl glasieren lassen. Die Chilimarmelade, Limonenblätter, Zitronengras und Zitronenthymian zugeben, mit Sake ablöschen. Den Fischstock dazugeben und auf kleiner Flamme um die Hälfte einkochen. Mit Molke, Kefir und Sahne auffüllen und für weitere 10 Min. bei geringer Hitze köcheln lassen. Für das Dressing Schalotten und Ingwer schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein pürieren. Alles in Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und mit Zucker anschwitzen. Mit Zitronen-Sojasauce, Mirin, Pflaumenwein, Chili-Chicken-Sauce, Mangonektar und weißem Balsamico ablöschen und für ca. 5 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Pürieren und passieren. Zum Schluss den Naturjoghurt unterrühren. Die Mangos schälen und in feine Streifen schneiden. Die Tomaten in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, schälen, vierteln, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Mango- und Tomatenstreifen vorsichtig vermengen und das Dressing darüber geben. Etwa 2 Std. ziehen lassen. Danach auf ein Sieb geben und gut abtropfen lassen bevor der Salat angerichtet wird. Den Hirame aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und grillen. Auf dem Molke-Kefir-Sud mit dem Mango-Tomaten- Salat anrichten.

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Indonesischer Curryreis

Zubereitung :

Zitronengras waschen, der Länge nach halbieren und in feine Ringe schneiden. Frühlingszwiebel putzen, waschen und in 1 bis 2 cm große Stücke schneiden. Die Paprikaschote putzen, waschen und in Würfel schneiden.

Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chilischote waschen, entkernen und in sehr feine Streifen schneiden.

Den Reis waschen und dann im Reiskocher garen. Danach auf ein Blech geben und abkühlen lassen und mit einem feuchten Tuch abdecken damit der Reis nicht hart wird.

Den Wok erhitzen und das Öl hineingeben. Schalotten, Paprika, Chinakohl, Zuckerschoten und Zitronengras dazugeben, kurz mit Braten. Knoblauch und Chili unterrühren. Den kalten Reis hinzufügen und etwa 3 Minuten mitbraten. Zum Schluss kommt noch das Sesamöl und das Currypulver hinzu und gut vermischen

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Sautierte Jakobsmuscheln an einem Salat von gebratenen Kartoffeln mit japanischem Dressing

Zubereitung :

Dressing:

Das Alba Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten, Ingwer, Knoblauch und Chili anschwitzen. Den Shakkar hinzugeben und leicht gold braun karamellisieren lassen. Miso Paste beifügen und mit anschwitzen bis es eine homogene Masse ist. Mit Reisessig ablöschen und danach  die Pflaumensauce und Aijponzu dazugeben. Auf kleiner Flamme für ca. 5 bis 8 Minuten köcheln   lassen. In einer Pfanne das Sesamöl erhitzen und die Sesamsaat gold braun rösten. Zum Dressing geben, mit Himalaya Salz abschmecken und kühl lagern.

Gelbwurzel Öl:

In einem Topf etwas Öl erhitzen. Kardamom, Ingwer und Salz und Gelbwurzelpulver für ca. 2-3 Minuten anschwitzen. Das restliche Pflanzenöl dazugeben und bis auf ca. 60 Grad erhitzen. Vom Herd nehmen, 30 Minuten ziehen lassen, fein passieren und zur Seite stellen.

Kartoffeln in Salzwasser mit Jeera bissfest kochen. Abgießen und abkühlen lassen. Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden, in einer Pfanne ansautieren, das Dressing hinzugeben und zuletzt die geschnittenen Schnittlauchblüten dazugeben.

Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Erdnussöl saftig goldbraun braten. Den Kartoffelsalat im Ring auf einem Teller anrichten, die Jakobsmuscheln obenauf legen und mit dem Gelbwurzel Öl garnieren.

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Riesengarnelen aus dem Wok mit Erbsensprossen und Tomaten serviert in einer Laksa Sauce

Zubereitung :

Die Garnelen schälen und den Darm entfernen.

Laksa Sauce:

Die Pandanblätter und die geputzten Laksablätter in 1,5 Liter Wasser ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Den Laksa Sud passieren und zur Seite stellen.

Zitronengras, Galanga, Chilis, Knoblauch und Schalotten in einem Topf mit etwas Öl, Shakkar, Jeera und Elaichi anschwitzen und leicht karamellisieren lassen.  Mit Tumeric bestäuben, die Garnelen-Paste und die getrockneten Garnelen hinzugeben. Mit Sake ablöschen, Tamarindenpüree hinzufügen und mit den Laksa Sud auffüllen. Das ganze bis zur Hälfte einkochen lassen und dann die Kokosnuss- Milch hinzugeben. Nochmals einkochen lassen, pürieren und  passieren. Mit etwas Himalaya Salz abschmecken. Die fertige Sauce zur Seite stellen

Ingwer und Chili in Alba Öl im Wok anschwitzen, die Garnelen dazugeben, mit Salz würzen und mit der Laksa Sauce bedecken. Auf kleiner Flamme gar ziehen lassen. Vor dem Servieren fein gehackten Koriander hinzugeben.

Gemüse:

Pak Choy und Erbsensprossen waschen und putzen. Ingwer, Chili und Knoblauch in einem zweiten Wok in Pfflanzenöl anschwitzen. Erbsensprossen, Pak Choy dazugeben, mit Soja Sauce abschmecken. Kurz vor dem Servieren, die Tomatenstreifen hinzugeben.

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Fisch Curry aus der südindischen Region Goamit Chili und Curryblätter serviert an mit Zitronenzwiebelsamen parfümiertem Reis und Pak Choy

Zubereitung :

Die Garnelen schälen und den Darm entfernen, den Hummer kochen und ausbrechen. Den Fisch in Limettensaft, Ingwer- und Knoblauch- püree und Salz ca. 30 Minuten marinieren.

Sauce:

Tamarinde 30 Minuten in heißem Wasser einweichen, durch ein feines Sieb streichen und zur Seite stellen. In einen Topf etwas Ghee geben, die Schalotten, Knoblauch Ingwer, Chili mit Jeera, Himalaya Salz, Pfefferkörnern, Korianderkörner und Garam Masala anschwitzen. Dann den Rohrzucker hinzufügen und leicht karamellisieren. Jetzt kommen die Tomatenwürfel hinzu und das Tumeric Pulver Ablöschen mit Limettensaft und das Tamarindenpüree dazugeben. Mit Kokosnuss Milch auffüllen, die Kokosnussflocken dazugeben und auf kleiner Flamme für ca. 15 Minuten köcheln lassen. Pürieren und durch ein feines Sieb streichen. 

Den Fisch in einer heißen Pfanne anbraten und mit der Sauce auffüllen. Auf kleiner Flamme garen lassen. Vor dem Servieren frisch gehackten Koriander dazugeben.

Reis:

Den Reis unter kaltem laufenden Wasser waschen, danach ca. 25 Minuten einweichen. Wasser abgießen, auf einen Durchschlag geben. Weiße Linsen in Salzwasser garen, danach Flüssigkeit abgießen. Reis in kochendem Salzwasser für ca. 8 -10 Minuten ohne Deckel garen, Reis abgießen und an die Seite stellen. Öl im Topf erhitzen, Senfsaat, Kichererbsen und die gekochten weißen Linsen sautieren, ohne daß die Zutaten Farbe bekommen. Die Curryblätter und den Tumeric hinzugeben,  für 2- 3 Minuten sautieren. Mit Zitronensaft ablöschen und den gekochtem Reis hinzugeben, durchschwenken, vom Ofen nehmen und erkalten lassen.

Pak Choy in etwas Ghee mit gehackten Erdnüssen, Chili, Ingwer und Soja Sauce gar ziehen lassen.

Mit Salz, Pfeffer und Sake abschmecken.

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Karamellisierte Steaks vom Seeteufel auf einem Ragout von indischen schwarzen Linsen mit Masala Kartoffeln und Ingwer Pesto

Zubereitung :

Linsenragout:

Die Linsen separat in reichlich kaltem Wasser ca. 2 Stunden einweichen lassen. Das Wasser abschütten, in Salzwasser geben und einmal aufkochen lassen. Wasser abgießen. Die Linsen zusammen mit den restlichen Zutaten aufsetzen und bei kleiner Flamme ca. 5 Stunden köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.  

Kartoffeln:

Kartoffen in Salzwasser kochen, abgießen, erkalten lassen. Kartoffeln halbieren, in Ghee, Salz und Garam Masala anschwenken.

 Ingwer Pesto:

Koriander und Basilikum kurz in Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser geben.  Alle Zutaten  auf kleiner Stufe pürieren und nach und nach etwas Öl hinzugeben. Mit Parmesan und Limettensaft abschmecken.  

Die Seeteufel Filets in ca. 90 gr. schwere Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne das Alba Öl erhitzen, die Filets anbraten, den Zucker dazugeben, karamellisieren lassen, mit Weißwein ablöschen und 3 Minuten garen lassen.

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Asiatische Fischküchlein auf einem Beluga Linsensalatund einer süßsauren Gurken-Vinaigrette

Zubereitung :

Den Fisch mit einem Messer in feine Würfel hacken, in eine Schüssel geben und kalt stellen. Chili, Ingwer und Bohnen putzen und in Brunoise schneiden. Die Limonenblätter in ganz feine Würfel schneiden. Pflanzenöl in einen Topf geben und den Chili, Ingwer, Bohnen und Limonenblätter mit dem Zucker anschwitzen und leicht karamellisieren lassen. Mit Fischsauce und Sake ablöschen. Abkühlen lassen und zum Fisch geben. Koriander hacken und mit dem Sesam hinzufügen. Gut vermengen und  kleine Küchlein formen. Die Küchlein in Kartoffelstärke wenden und in heißem Fett braten.

 Beluga Linsen:

Beluga Linsen in Salzwasser kochen und abgießen. Das geputzte Gemüse und in kleine Würfel geschnittene Gemüse mit Ingwer in Öl anschwitzen. Mit Sake und Balsamico ablöschen. Die gekochten Beluga Linsen hinzugeben und gut durchmengen. Mit fein geschnittenen Frühlingszwiebeln, Salz und Pfeffer abschmecken.

Gurken Vinaigrette:

Gurken waschen, in feine Brunoise schneiden und einsalzen. Ca. 10 Minuten ziehen lassen, das Wasser abgießen und die Gurken ausdrücken. Schalotten und Ingwer schälen, in feine Würfel schneiden und mit dem Chili in Öl anschwitzen,  1/3 von den Gurken hinzufügen. Die Mischung mit Reisessig und Sake im Mixer pürieren und mit dem restlichen Öl aufmontieren. In eine Schüssel geben und die restlichen Gurken Brunoise zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Gebratenes  Schweinefleisch süß – sauer

Zubereitung :

Das Schweinefleisch zuerst in dünne Scheiben, dann in 3 cm lange und 2 cm breite Stücke schneiden. Das Ei mit etwas Mondamin, Salz und Reiswein mischen. Das geschnittene Fleisch in der Marinade wenden.

Die Gurken waschen und in 4 cm lange und 2 cm breite Scheiben schneiden. Lauch putzen und waschen, Ingwer und Knoblauch schälen und dann in dünnen Scheiben schneiden.

Den Wok erhitzen. Das Öl hinzufügen und heiß werden lassen. Das Schweinefleisch hin eingeben und bei mittlerer Hitze frittieren,, bis es goldbraun ist. Das Fleisch herausnehmen und abtropfen lassen.

Das Öl bis auf einen dünnen Film aus dem Wok gießen. Das Tomatenmark mit dem Lauch, dem Ingwer und dem Knoblauch in den Wok geben und kurz unter Rühren braten.

Die Gurken hinzufügen und ebenfalls kurz braten. Die Sauce hinzufügen und einmal aufkochen. Die Sauce unter Rühren garen, bis sie dicklich wird. Das Fleisch wieder zugeben und noch einmal heiß werden lassen und gut durchschwenken aber nicht zu lange sonst wird die Kruste wieder weich.   

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