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Das ABC der asiatischen Küche

Hier stellen wir Ihnen typische Zutaten der Asiatischen Küche vor

Garen im Wok

Dämpfen

Yum Cha - Dim Sum Lunch

Typische Zutaten der asiatischen Gewürze

Yum Cha - Dim Sum Lunch

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Chef Picasso

Jedes Leben schreibt eine Geschichte, so auch bei Olaf Niemeier. Hier erfahren Sie mehr über den Menschen Olaf Niemeier.

Seien Sie neugierig auf eine interessante Geschichte mit vielen Stationen überall auf dieser Welt, aber speziell in den Küchen asiatischer Länder.          Mehr

Alle Dim Sums haben z. B. gemeinsam, dass sie klein sind, so dass eine Vielfalt von Dim Sum bei einer Sitzung gekostet werden können, zu Dim Sum wird  Tee gereicht. Sie können von einem breiten Sortiment an klassischen chinesischen Tees sowie japanischen Tees auswählen. Dim Sum lässt sich in heutiger Zeit natürlich eben so gut zusammen mit einem Bier oder anderen Getränken zu sich nehmen. Ein kantonesischer Begriff für eine leichtere Mahlzeit, die je nach Brauch vom Vormittag bis zum frühen Nachmittag zusammen mit Familie oder Freunden zu sich genommen.

Zu den klassischen Dim Sums zählen Dampfklößchen, Teigtaschen, Reisrollen, gefüllt mit einer Vielfalt an Zutaten, einschließlich Hähnchen, Schweinefleisch, Rindfleisch, Gambas, sowie Vegetarisches. In zahlreichen Dim Sum Restaurants werden gedämpfte Gemüse, gebratenes Congee und andere Suppen angeboten. Tee wird immer dazu gereicht. Von diesem Brauch stammt Dim Sums alternative Bezeichnung ( die vor allem in Australien und Hong – Kong verwendet wird ), nämlich Yum Cha – Tee Trinker. In manchen Ländern wie z.B. Großbritannien und Australien wird  der Begriff ´´ Dim Sum´´ verwendet um Teigtaschen nach Chinesischer Art, sei gedämpft oder frittiert, fälschlicherweise zu bezeichnen

Dim Sum kann u. a. durch Dämpfen oder frittieren zubereitet werden. Sie sind klein und werden meistens stückweise – drei oder vier auf einem Teller gereicht. Aufgrund der kleineren Portionen können fast immer gleichzeitig eine Vielfalt an Dim Sums gekostet werden.

Manchen Quellen zufolge erschien Dim Sum im 11. Jahrhundert lange bevor deren Äquivalenten in westlicher Hemisphäre hervor getreten sind – z. B. Europa, die franz.

Hors d ´ oeuvres, die spanische Tapas, im angelsächsischen Bereich appitis (z) er’s oder finger/ nibble food. Dennoch kann Dim Sum, gemessen an den zeitlichen Maßstäben der chinesischen Geschichte, als verhältnismäßig moderne Essensgewohnheit und Institution betrachtet werden.

Es wird berichtet, dass Reisende auf der Seidenstraße einen Ort gesucht haben, wo sie sich erholen konnten und so sind Teehäuser entlang ihrer Reisewege nach und nach entstanden. Auf dem Lande gingen Bauern, nach einer Tagesarbeit in ihren Feldern erschöpft, in die Teehäuser, um sich bei einem Tee zu entspannen. Anfangs wurde es für nicht angemessen gehalten Tee zusammen mit Nahrung zu sich zu nehmen, denn man glaubte, dass dies zu übermäßiger Gewichtzunahme führen würde. Doch stellte sich später heraus, dass Tee die Verdauung fördert. Als die Teehausinhabern ihre Angebote erweitertem, entwickelte sich im Verlauf der Zeit die Dim Sum Tradition.

In Hong – Kong sowie in den meisten Städte der Provinz Guanngdong ( Kanton) öffnen viele chinesische Restaurants schon frühmorgens gegen 6 Uhr ihre Türe. Da ist es als Brauch, dass sich  ältere Menschen bei Dim Sum nach ihrer Morgen – Gymnastik treffen, häufig aber auch um in ihren Morgenzeitungen zu schmökern. Für viele Chinesen im Süden wird Yum Cha als ein Familientag am Wochenende angesehen, andere kantonesische Gerichte werden dann abends serviert.

Dämpfen

Früher dachte man im Zusammenhang mit Dampfgaren oder Dämpfen hauptsächlich an gedämpftes Gemüse. Aber die Zeiten haben sich geändert. Heute tendiert man zu leichten und gesunden Zubereitungsarten, die den Speisen ihren Eigengeschmack lassen. Dämpfen liegt geradezu perfekt in diesem Trend. Geschmack und Struktur der Nahrungsmittel bleiben erhalten, milde Aromen, Gewürze und Saucen sollen intensivieren, nicht dominieren. Die Aromastoffe von Kräutern, Gewürzen und anderen Zutaten dringen sanft in das Gargut ein. Gedämpft wurde schon vor langer Zeit auf den Steinen heißer Quellen. Eines der frühesten Kochutensilien ist der hsein, ein zweiteiliger Dämpfer aus Bronze, der vermutlich erstmals von Chinesen im 11. und 12. Jahrhunder v. Chr. Verwendet wurde. Das Dampfgaren breitete sich schnell von China nach Südostasien aus,

gelangte dann über Japan und Indien nach Europa. Jedes Land steuerte die geschmacklichen Eigenheiten seiner jeweiligen Küche bei und modifizierte zudem die Techniken und  Kochzeiten entsprechend seinen eigenen Bedürfnissen. In Südostasiatischen Ländern garte man in Bambusdämpfer und Woks, in Europa verwendete man Siebeinsätze und Fischkessel und reduzierte ausgetretenen Saft zusammen mit der Dampfflüssigkeit zu einer Sauce. In England dämpfte man Plumpudding  in mit Mehl bestäubten Tüchern, in Schottland den Haggis im Schafsmagen. Dämpfen warund blieb eine beliebte Garmethode.

Fast alle Lebensmittel lassen sich mit diesem schonenden Verfahren garen, gedämpfte Speisen sind raffiniert, saftig und aromatisch. Bei gleichmäßiger Hitze werden die Zutaten im Siebeinsatz über schwach kochendem Wasser im Dampf sanft gegart. Lebensmittel behalten so Saft, Aroma, Farbe, Vitamine und Mineralstoffe, die andernfalls im Kochwasser verloren gingen. Man gart ohne Fett, und gedämpfte gerichte sind leicht und gesund.

Garen im Wok

Das wohl bekannteste asiatische Küchengerät ist der Wok. Dieses chinesische Kochgefäß ist einmalig. Es hat ein zeitloses Design, besteht aus unempfindlichem Material und ist ein echter Energiesparer. Letzteres war wohl besonders wichtig, als man vor mehr als 3000 Jahren ein Kochgeschirr kreierte, in dem alle Zutaten schnell auf nur einer Feuerstelle gar wurde, weil Brennholz ziemlich knapp war.

Um die Zutaten in kurzer Zeit zu garen, mussten sie klein geschnitten werden wobei wir beim nächsten Küchengerät sind, dem Küchenbeil. Geschnitten wurde auf einer Hartholzscheibe. Gerät Nummer Drei dem Hackbrett . Die Zutaten werden mit einem Spatel oder einem Heber gerührt.

Lassen Sie bei einem Besuch in einer asiatischen Küche unbedingt die Finger von den scheinbar harmlosen Küchenbeilen, und lehnen Sie jede Einladung zum Ausprobieren ab. Die Schneide ist sehr scharf, und für das ganz feine Schneiden sind westliche Finger einfach zu dick und zu lang.

Nach dieser kleinen, humorvollen Einlage wollen wir ernsthaft zur Sache gehen. So vollendet wie die Kochkunst, so durchdacht sind auch die Küchengeräte.

Beginnen wir mit dem Wok, dieser großen Pfanne mit dem gewölbten Boden, die wenn nötig alle anderen Kochgefäße ersetzen kann. Man kann darin nämlich alles machen: vom Kochen über Schmoren und Braten bis zum Dämpfen und Ausbacken. Seit bei uns die asiatische Küche im Trend liegt, werden Woks in verschiedenen Größen, Formen und Materialien angeboten. Allerdings sind sie alle nicht mit dem traditionellen einfachen Eisenwok mit robustem Holzgriff zu vergleichen.

Wollen Sie sich einen Wok zulegen, sollten Sie beim Kauf ausprobieren, wie er in der Hand liegt. Geräte mit zwei Griffen lassen sich nicht so gut handhaben wie solche mit einem langen Stiel. Allerdings ist die Anschaffung nur sinnvoll, wenn das Gerät viel genutzt wird. Eine große, tiefe Pfanne tut es sonst auch.

In der asiatischen Küche wird großer Wert auf Erhaltung von Farbe, Struktur, Duft und Geschmack der Speisen gelegt. Dazu müssen die einzelnen Zutaten harmonisch und ausgewogen zusammengestellt werden. Diese umfangreichen Vorbereitungen nehmen wesentlich mehr Zeit in Anspruch als das Kochen selbst.

Das Kleinschneiden der Zutaten ist eine Art, die Garzeiten kurz zu halten. Einen besonderen  Geschmack erreicht man durch Marinieren. Zutaten mit unterschiedlichen Garzeiten werden blanchiert oder vorgekocht, damit alles zusammen gar wird. Verschiedene Kräuter und Gewürze werden angebraten damit sie das Öl für die nächsten Zutaten aromatisieren. Getrocknete Zutaten werden eingeweicht .Das Einweichwasser wird nicht weg gegossen, sondern zum Würzen genutzt.

Die Asiaten nehmen, mit Ausnahme von frischen Obst und einigen Spezialitäten in der japanischen Küche, wenig rohe Nahrung zu sich. Alles wird irgendwie zubereitet, sei es nur in Sekunden oder auch in vielen Stunden.

Viel Spaß bei Ihren kreativen Improvisationen.Übrigens befinden Sie sich damit in bester Gesellschaft: Selbstasiatische Meisterköche experimentieren und improvisieren ein Leben lang.

Typische Zutaten der asiatischen Gewürze

Gelbwurzel      Tumeric – Haldi

Gelbwurzel weiß Tumeric     Amb Haldi

Indischer grüner Pfeffer     Kali Mirch

Japanisches Chili Gewürz    Shichimi Tougarashi

Grüner Kardamom      Elaichi

Koriandersaat      Dhania

Zwiebelsaat       Nigella Kolonji

Kreutzkümmel      Jeera

Senfsaat schwarz      Raj

Chinesischer Bergpfeffer     Sichuan Pfeffer

Pakistanischer Rohrzucker    Shakkar

Indischer Zimt      Cassia

Weiße Linsen      Urid Dal

Safran      Kesar

Nelken     Laung

Fenchelsaat     Saunf

Steranis     Anasphal

Mango Pulver    Amchoor

Weißer Mohn    Poppy seeds – Khus Khus

Anissaat     Vilayati Saunf

Granatapfelsaat    Pomegranate seeds – Anardana

Sesam     Til

Liebstöckel     Ajowan

Bockshornklee    Fenugreek – Methi

Indische Gewürz Mischung  Panch Phoron

Hier stellen wir Ihnen typische Zutaten der Asiatischen Küche vor

Miso

Eine Mixtur aus gegorenen Sojabohnen.

Dashi

Brühe aus getrocknetem Seetang und getrockneten Bonito Flocken, die Grundlage vieler japanischer Suppen.

Mirin

Eine Art süßer Reiswein, Kochwein aus Reis, Hefe und Schnaps mit 13% Alkohol und 25 – 38% Zucker verleiht vielen Speisen einen milden Geschmack.

Reisessig

Dieser Essig ist nicht so sauer wie der Europäische Essig und riecht angenehm mild.

Tofu

Fettarmer, proteinreicher und preiswerter Bohnenquark, der aus Sojabohnen hergestellt wird.

Bonitoflocken

Aus geräuchertem, getrocknetem Bonito (dem Thunfisch ähnlich) in feine Flocken gehobelt.

Thai Schnittlauch

Lässt sich aus Samen (Schnittknoblauch ) ziehen und duftet leicht nach Knoblauch, seine Blüten duften zart nach Rosen.

Ingwer

Frische Ingwerwurzel hat ein kräftiges Aroma und eine typische Schärfe.

Hoisinsauce

Zähflüssige chinesische Würzsauce aus Sojabohnen auch Kürbis, Knoblauch und vielen Gewürzen. Scharf, mit leicht süßlichem Geschmack.

Pak Choi

Eine asiatische Kohlart, die keinen Kopf bildet. Die Blätter sind dunkelgrün, sie erinnern ein wenig an Mangold. Der Geschmack ist mild von feiner Schärfe.

Sake (Reiswein)

Wird aus Reis hergestellt und auch als japanischer Wein bezeichnet, hat 15 – 17% Alkohol.

Sesamöl

Aus geröstetem Sesamsamen gewonnen. Feines rauchiges Aroma

Wasabi

Japanischer grüner Meerrettich der sehr scharf ist.

Zitronengras

Schilfartiges hohes Gras mit intensivem Zitronenaroma.

Sichuan Pfefferkörner

Sie sind in China unter dem Namen Blütenpfeffer bekannt, weil sie wie sich öffnende Blütenknospen aussehen. Sie sind rotbraun und haben einen intensiven Geruch. Übrigens handelt es sich hier gar nicht um Pfeffer, sondern um getrocknete Beeren eines Strauches der zur Familie der Zitrusfrüchte gehört.

Tamarinde

Große braune Schote mit mehreren Samen. Hat einen scharfen, sauren Geschmack und ist ein beliebtes Säuerungsmittel.

Sojasauce (Shoyu)

Das wohl bekannteste flüssige Gewürz der japanischen Küche. Sie besteht in der Hauptsache aus fermentierten Sojabohnen, Weizen und Salz.

Tandoor

Gerichte, die in dem traditionellen Lehmofen zubereitet werden, genießen ein besonderes Aroma.

Garam Masala

In jeder Region des Subkontinents kennt man andere Rezepte für diese traditionelle Gewürzmischung. Die klassische Kombination enthält Nelken, Zimt und grünen Kardamom sowie einige Lorbeerblätter, von Fall zu Fall ergänzt durch Kreutzkümmel, Koriandersamen, schwarzen Pfeffer, Muskatnuss und andere mehr. Das Ganze wird trocken geröstet und anschließend zu Pulver zerstoßen.

Ghee

Seit eh und je war geklärte Butter das meistverwendete Fett in der Indischen Küche.

Wilde Baby Limonen

Australische Limonen stammen von verschiedenen Arten einheimischer (indigener) Zitrusfruchtgattungen, wie sie im trocknen küstennahen Regenwald oder in den trockenen Outback Regionen vorkommen. Die beliebteste Limone ist die 10 – 15 mm kleine, gelbgrüne und fruchtige Desert Limone aus der Mitte Queenslands.

Shichimi

Ist eine Mischung aus 7 verschiedenen Gewürzen: Chili, Sesam, Shiso, Sansho (Bergpfeffer) Nori, Poppysamen und geriebene Orangenschale.

Wattleseed

Wattleseed ist unwiderstehlich köstlich und eine absolute australische Kreation. Grundlage sind die Samen einiger in Australien beheimateter Akazienarten. Durch Röstung und an- schließendes Vermahlen entwickeln sie eine exquisite Mischung aus Kaffee- Schokoladen- und Haselnussaroma.